《中国菜谱.广东》(1976)编写组
Publisher: 中国财政经济出版社
Published: Jan 1, 1976
第一本广东名菜汇集的菜谱图书《中国菜谱.广东》(1976)，由中国财政经济出版社在1976年10月出版。1973年的国门打开了一条缝，饮食服务业也在努力求变。位于祖国的南大门广州，粤菜也在海内外交往中发挥着桥梁作用而备受期待。此书首版印行30万册，为后来粤菜的北伐奠定了基础。
《中国菜谱》编写组在1975年7月的“前言”中写道：
我国的烹饪技术，历史悠久，经验丰富，具有绚丽多采的民族特色，是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产中的一部分。遵照伟大领袖毛主席关于“我们必须继承一切优秀的文学艺术遗产，批判地吸收其中切有益的东西”的教导精神，我们邀请各地有实际操作经验的厨师和专业人员，集体编写了这套《中国菜谱》，按地区分册陆续出版，主要供饮食行业职工、烹饪技术学校师生以及其他有关方面同志参考。
全国饮食行业的广大职工，要认真学习马列著作和毛主席著作，以阶级斗争为纲，坚持党的基本路线，批判修正主义路线，批判资本主义倾向，批判资产阶级法权思想，不断提高阶级斗争、路线斗争和在无产阶级专政下继续革命的觉悟。要在马列主义、毛泽东思想的指引下，批判地吸收祖国烹任技术中有益的东西，总结经验，继续革新，不断前进，努力提高服务质量和业务水平，更好地为工农业生产服务，为人民生活服务，为巩固无产阶级专政服务。
《中国菜谱.广东》(1976)，本书整理的菜肴烹饪技术，都是各地搜集推荐的。其中既有深受广大群众喜愛的传统菜，也有无产阶级文化大革命和批林批孔运动中涌现出来的创新菜。对于某些华而不实的菜着，已予以淘汰；对于某些带有封、资、修色彩的菜名，都进行了改革；对于用料、制法和特点基本相同的菜品，一般不重复编入。
《中国菜谱.广东》(1976)，本辑是邀请广东省饮食行业部分厨师和专业人员，采取老中青三结合的方法整理编写的。
由于我们的水平有限，希望读者对书中的缺点错误给予批评指正。
书中的第一页“概述”：
广东地处我国东南沿海，气候温和，四季常青，物产丰饶，可供食用的动植物品类繁多。当地广大劳动人民，在长期的生活实践中，不断积累和总结饪这些原料的丰富经验，创制出大批深受群众欢迎的菜肴，逐渐形成了一个以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的广东菜系。
这三种地方菜各有特色：
广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇；尤其擅长小炒，要求掌握火候、油温(俗称“镬气”)恰到好处。
潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味。
东江菜下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。
广东菜系的形成，有着悠久的历史。对于它用料的广博，南宋人就曾作过“不问鸟兽虫蛇，无不食之”这样夸张的描述。然而，发展到今天这样丰富多采的烹任方法，则是经过个长期演变和改革过程的。即以负有盛名的特殊风味“蛇餐”而言，虽然早在西汉人著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明广东一带地方的入民以蛇肉作菜由来已久，至少也有近二千年的历史；但发展到运用烩炒、炖、泡等多种多样的烹饪方法，则还只有几十年的时间。甚至人们比较熱悉的所谓“龙虎斗”(即“豹狸烩三蛇”)，在十九世纪中叶，还指的是“烹黄鳝田鸡”，改用三蛇、豹狸等作主料，也是以后的事情。再以另一个特殊风味禾虫菜肴为例，在清初人的笔记中即已提到，因为“人多嗜之”，广东地方反动政府，竞肆意巧立名目，课以重税，搞得产地“民极苦之”。但那时的吃法还比较筒单，只不过是“贫者多腌作脯”，富人则滤浆“蒸鸡子”罢了。经过三百多年的实践和提高，才达到现在这样精美的水平。
此外，由于广州很早就成为我国南方重镇和通商口岸之在长期的经济往来和文化交流中，各地菜肴的烹任技术也随着陆续传入广东，对广东菜系的形成和发展，产生了定影响。如“金陵片皮大鸭”、“五柳鲩鱼”等，就来源于江浙地区。但是，为了使这些外来菜品适应广东人民的口味和习惯，经过本地厨师们的不断改造，已经变得和原来的风味大不相同了。
总之，今天那些脍炙人口的广东菜肴，都是千百年来当地人民辛勤劳动和聪明智慧的结晶，是无数从事饮食炊事工作的人员，在总结前人经验的基础上，不断发展创造的成果。
可是，在万恶的旧社会里，许许多多的精美菜肴却被剥削统治阶级所垄断，是为官僚、买办、地主、资本家腐朽享乐生活服务的；而创造这些菜肴的广大劳动人民，则根本不能享受。
解放后，特别是无产阶级文化大革命和批林批孔运动以来，在毛主席革命路线指引下，当地饮食行业广大职工，提高了阶级斗争、路线斗争和无产阶级专政下继续革命的觉悟，大大发挥了社会主义积极性。为了满足广大人民群众的需要和适应国际交往日益频繁的要求，一方面对传统京饪技术去其糟粕，取其精华，进行改革。摒除了那些有损人民健康的用料；革新了那些浪费原料、华而不实的菜品；更换了那些反映没落阶级生活、带有封资修色彩的菜名。另一方面，在批判继承传统技术的基础上，大力提倡粗料精制，实行大菜小卖，认真抓好大众化菜品供应，发展和创制了“桂花香扎”、“白汁海棠鱼”、“蛋泡裹四鲜”等数十种新菜品。这样，就使得广东菜能够更好地为广大工农兵服务，为工农业生产服务，为巩固无产阶级专政服务，为毛主席革命外交路线服务。
广东省饮食行业广大职工，决心以阶级斗争为纲，坚持党的基本路线，坚持无产阶级政治挂帅，进一步端正经营方向，为革命钻研技术，继续改革，不断创新，努力办好社会主义饮食业。
Description:
第一本广东名菜汇集的菜谱图书《中国菜谱.广东》(1976)，由中国财政经济出版社在1976年10月出版。1973年的国门打开了一条缝，饮食服务业也在努力求变。位于祖国的南大门广州，粤菜也在海内外交往中发挥着桥梁作用而备受期待。此书首版印行30万册，为后来粤菜的北伐奠定了基础。
《中国菜谱》编写组在1975年7月的“前言”中写道：
我国的烹饪技术，历史悠久，经验丰富，具有绚丽多采的民族特色，是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产中的一部分。遵照伟大领袖毛主席关于“我们必须继承一切优秀的文学艺术遗产，批判地吸收其中切有益的东西”的教导精神，我们邀请各地有实际操作经验的厨师和专业人员，集体编写了这套《中国菜谱》，按地区分册陆续出版，主要供饮食行业职工、烹饪技术学校师生以及其他有关方面同志参考。
全国饮食行业的广大职工，要认真学习马列著作和毛主席著作，以阶级斗争为纲，坚持党的基本路线，批判修正主义路线，批判资本主义倾向，批判资产阶级法权思想，不断提高阶级斗争、路线斗争和在无产阶级专政下继续革命的觉悟。要在马列主义、毛泽东思想的指引下，批判地吸收祖国烹任技术中有益的东西，总结经验，继续革新，不断前进，努力提高服务质量和业务水平，更好地为工农业生产服务，为人民生活服务，为巩固无产阶级专政服务。
《中国菜谱.广东》(1976)，本书整理的菜肴烹饪技术，都是各地搜集推荐的。其中既有深受广大群众喜愛的传统菜，也有无产阶级文化大革命和批林批孔运动中涌现出来的创新菜。对于某些华而不实的菜着，已予以淘汰；对于某些带有封、资、修色彩的菜名，都进行了改革；对于用料、制法和特点基本相同的菜品，一般不重复编入。
《中国菜谱.广东》(1976)，本辑是邀请广东省饮食行业部分厨师和专业人员，采取老中青三结合的方法整理编写的。
由于我们的水平有限，希望读者对书中的缺点错误给予批评指正。
书中的第一页“概述”：
广东地处我国东南沿海，气候温和，四季常青，物产丰饶，可供食用的动植物品类繁多。当地广大劳动人民，在长期的生活实践中，不断积累和总结饪这些原料的丰富经验，创制出大批深受群众欢迎的菜肴，逐渐形成了一个以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的广东菜系。
这三种地方菜各有特色：
广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇；尤其擅长小炒，要求掌握火候、油温(俗称“镬气”)恰到好处。
潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味。
东江菜下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。
广东菜系的形成，有着悠久的历史。对于它用料的广博，南宋人就曾作过“不问鸟兽虫蛇，无不食之”这样夸张的描述。然而，发展到今天这样丰富多采的烹任方法，则是经过个长期演变和改革过程的。即以负有盛名的特殊风味“蛇餐”而言，虽然早在西汉人著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明广东一带地方的入民以蛇肉作菜由来已久，至少也有近二千年的历史；但发展到运用烩炒、炖、泡等多种多样的烹饪方法，则还只有几十年的时间。甚至人们比较熱悉的所谓“龙虎斗”(即“豹狸烩三蛇”)，在十九世纪中叶，还指的是“烹黄鳝田鸡”，改用三蛇、豹狸等作主料，也是以后的事情。再以另一个特殊风味禾虫菜肴为例，在清初人的笔记中即已提到，因为“人多嗜之”，广东地方反动政府，竞肆意巧立名目，课以重税，搞得产地“民极苦之”。但那时的吃法还比较筒单，只不过是“贫者多腌作脯”，富人则滤浆“蒸鸡子”罢了。经过三百多年的实践和提高，才达到现在这样精美的水平。
此外，由于广州很早就成为我国南方重镇和通商口岸之在长期的经济往来和文化交流中，各地菜肴的烹任技术也随着陆续传入广东，对广东菜系的形成和发展，产生了定影响。如“金陵片皮大鸭”、“五柳鲩鱼”等，就来源于江浙地区。但是，为了使这些外来菜品适应广东人民的口味和习惯，经过本地厨师们的不断改造，已经变得和原来的风味大不相同了。
总之，今天那些脍炙人口的广东菜肴，都是千百年来当地人民辛勤劳动和聪明智慧的结晶，是无数从事饮食炊事工作的人员，在总结前人经验的基础上，不断发展创造的成果。
可是，在万恶的旧社会里，许许多多的精美菜肴却被剥削统治阶级所垄断，是为官僚、买办、地主、资本家腐朽享乐生活服务的；而创造这些菜肴的广大劳动人民，则根本不能享受。
解放后，特别是无产阶级文化大革命和批林批孔运动以来，在毛主席革命路线指引下，当地饮食行业广大职工，提高了阶级斗争、路线斗争和无产阶级专政下继续革命的觉悟，大大发挥了社会主义积极性。为了满足广大人民群众的需要和适应国际交往日益频繁的要求，一方面对传统京饪技术去其糟粕，取其精华，进行改革。摒除了那些有损人民健康的用料；革新了那些浪费原料、华而不实的菜品；更换了那些反映没落阶级生活、带有封资修色彩的菜名。另一方面，在批判继承传统技术的基础上，大力提倡粗料精制，实行大菜小卖，认真抓好大众化菜品供应，发展和创制了“桂花香扎”、“白汁海棠鱼”、“蛋泡裹四鲜”等数十种新菜品。这样，就使得广东菜能够更好地为广大工农兵服务，为工农业生产服务，为巩固无产阶级专政服务，为毛主席革命外交路线服务。
广东省饮食行业广大职工，决心以阶级斗争为纲，坚持党的基本路线，坚持无产阶级政治挂帅，进一步端正经营方向，为革命钻研技术，继续改革，不断创新，努力办好社会主义饮食业。